LAPTE

       De la sfarsitul secolului al XIX-lea au inceput sa se dezvolte tehnici de eliminare a germenilor din lapte si de sporire a  duratei de valabilitate.
       In 1885, medicul francez Louis Pasteur, cautand metoda prin care sa opreasca epidemia de variola din Franta, a descoperit ca daca incalzeste laptele la temperaturi ridicate, microbii se distrug. In 1886, Franz von Soxhlet a propus pentru prima data intrebuintarea tehnicii de pasteurizare. In 1920 a inceput producerea pe scara larga a laptelui pasteurizat, iar in 1929, prin Decretul regal asupra normelor de igiena, a inceput producerea de lapte pasteurizat ambalat la sticla.
 * Pasteurizarea este un sistem care permite eliminarea microorganismelor patogene si a toxinelor produse de acestea, reduce drastic numarul de microbi si pastreaza cea mai mare parte a proprietatilor nutritive ale laptelui. Pasteurizarea se face rapid, de aceea se mai numeste si H.T.S.T.(High Temperature Short Time), procedeu in care laptele e incalzit la o temperatura peste 100 C, cu o trecere foarte scurta prin zona de pasteurizare de numai 2-3 secunde, pentru ca denaturarile produse de caldura sa nu aiba loc intr-un timp atat de scurt. De asemenea, sunt si procedee mai blande, prin incalzirea laptelui la o temperatura de 76 C(laptele pasteurizat) sau de 84 C (pentru laptele cu valabilitate mai mare), timp de 15 secunde, tratament ce ucide circa 95% din bacterii. Dupa acest tratament termic, laptele este racit rapid, pentru realizarea unui soc termic si pastrat la o temperatura de 4 C.
  * Sterilizarea, sau tratamentul U.H.T.(Ultra High Temperature), introdus in anii `60, consta in incalzirea laptelui la o temperatura de 140-150 C, timp de 2-3 secunde, prin intermediul vaporilor de abur (injectare de abur in lapte), apoi temperatura este redusa la 18 C. Caldura utilizata distruge toate microorganismele capabile sa se reproduca la temperatura mediului. Astfel, prin acest procedeu, laptele este sterilizat, fara a i se altera continutul de substante nutritive si poate fi conservat pana la 3 luni.
  * Laptele condensat este opera inventatorului Gail Borden jr., care, dupa ce a creat un biscuit pe baza de carne si cubul de supa, a fost convins ca si laptele poate deveni solid si se poate conserva pentru mult timp, fara a-si pierde proprietatile nutritive si caracteristicile organoleptice.
       In Franta, Anglia si America se mai incercase acest lucru, dar pretul ridicat, prezenta unor substante straine in lapte si reducerea proprietatilor nutritive au facut sa nu fie introdus pe piata. Succesul metodei lui Borden sta tocmai in simplitatea ei: Imediat dupa mulgere, laptele este supus unui proces de incalzire intr-o oala vacuum, prin care pierde 75% din apa, rezultatul fiind asemanator unui sirop de lapte, caruia i se adauga zahar, si care se conserva pentru o perioada lunga de timp. In 18645, Borden a primit brevet pentru inventia sa si, uimit de rezultat, a incercat si chiar a reusit sa conserve astfel cafea si fructe.
 * Laptele praf este un derivat al laptelui de vaca, care se obtine prin deshidratarea datorita caldurii. Metoda a fost folosita inca din secolul al XII-lea, chiar daca la inceput se realiza intr-un mod rudimentar.
      Astazi se folosesc doua tehnici pentru producerea laptelui praf, si anume:
 1. roller-dry : laptele coboara prin doi cilindri rotativi, incalziti la 130-150 C, care fac ca in cateva secunde sa se evapore apa, iar substanta uscata este maruntita cu ajutorul unor cutite performante. Produsul final are mai putine proteine, o culoare galbena si gust de copt;
 2. spray-dry : laptele pasteurizat si omogenizat este pulverizat prin niste conducte foarte subtiri, formand mici stropi care trec apoi printr-un recipient cu aer incalzit la 150 C si evapora uminitatea.